mandag den 23. september 2013

Mallemukken, Thyborøn

Mallemukken



I weekenden blev vi inviteret ud og spise af svigerfamilien. Turen gik helt til Thyborøn, til de røde barakker og Mallemukken. Restauranten er en gammel fiskerbåd som er vendt på hovedet. Det giver en super hyggelig og intim stemning, som man ikke finder andre steder. Der tilbydes både á lá carte og buffet. Buffet indeholdte et væld af forskellige både kolde og varme fiskeretter, friskbagt brød og diverse tilbehør. Fisken kommer hver dag frisk fra Thyborøn fiskeauktion. Derudover tilbydes og to slags specialfremstillet øl, store nok til at man kan dele. Der er både middags og aftenåbent, og priserne er bestemt overskueligt for så lækker mad. Restauranten ligger 300 m fra Vesterhavet, så efter en hyggelig middag kan man enten gå en tur på stranden, se sneglehuset, tag en tur i Nordsømusset og kigge på fisk, eller gå på havtorn jagt i alle de store buske der ligger rundt om restauranten.





Min mobil var desværre løbet tør for strøm, så billederne er fundet på hjemmesiden. MEN, det er så godt som det ser ud, og stemningen er super.

http://www.mallemukken.dk/

søndag den 22. september 2013

fredag den 20. september 2013

Havtorn plukning



Jeg har brugt aftenen på stranden nær Humlum med min søde kæreste. Vi fik plukket en helt masse lækre havtorn! De var meget modne, så vi var nødt til at klippe nogle af de små grene af for ikke at ødelægge bærene. Nu skal de bare ordnes og puttes i fryseren, så vi har til spændende desserter hele vinteren :) 

torsdag den 19. september 2013

Lakridscreme med havtorn-brombærgelé og rugknas

Igår var det Smagens dag og temaet i år var simre mad. På mit arbejde havde vi blandt andet osso buco og pulled pork på menuen. Det var rigtig gang i den, og vi var flere gange bange for at få udsolgt. Jeg blev sat på desserten og skulle lave små smagsprøver til kunderne. Desserten var en blød lakridscreme med lime hertil en sirup af havtorn og brombær og knusende rugflager. Er man til lakrids, ud over det man finder i slikposerne, så er dette end rigtig spændende dessert hvor det bløde og let bitre møder en sød sirup med med meget syrlige havtorn og sprøde rugflager. Af resterne af siruppen lavede jeg en gelé som også fungerede super godt til lakridscremen.




Lakridscreme med havtorn/brombærgelé og rugknas

Lakrids creme
500 g Græsk yoghurt 10%
1/2 L Piskefløde
4 spsk Engelsk lakrids - enten pulver eller stang
75 g Rørsukker
4 Lime - skal og saft

Sirup
1,5 dl Ahornsirup
1 dl Havtorn
2 dl Brombær
(Gelé) 3 bl husblas 

Rugflager
50 g rugflager
25 g smeltet smør
1 spsk rørsukker


Lakridscreme: Fløden piskes til skum. Hvis der bruges lakrids stang skal den knuses helt. Dette gøres enten i en blender eller ved at banke den i stykker med en hammer/kagerulle. Limeskal rives fint fra alle lime og en lime presses for saft. Flødeskummet vendes med græsk yoghurt, rørsukker, lime skal og lakrids. Bruger man en lakrids stang skal de små stykker have lov til at smelte ordenligt ud i cremen. Smag cremen til med mere lakrids og evt limesaft.

Sirup: Ahornsiruppen koges ind til cirka 2/3 dele. Brombær og havtorn tilføjes, kog meget kort op, og vendt rundt. Afkøles. (Føler man ikke siruppen er til nok, kan den alternativt jævnes med en kartoffelmeljævning)

(Gelé: Bær sies fra siruppen. Husblas udblødes i koldt vand. Husblas smeltes med det vand der hænger ved og røres i siruppen. Geléen hældes over cremen og stilles på køl til den er stivnet) 

Rugflager: Rugflager og rørsukker blandes i det smeltet smør. Det hele fordeles på bagepapir på en bageplade og bages i ovnen ved 200 grader i cirka 10 min. Vend af og til rundt i flagerne. 








søndag den 15. september 2013

Hovedret: Regionsmesterskab - Røget og stegt kulmule, stegt fuldkornsspeltgrød, 3 slags gulerødder og bagte rødbeder

Denne ret er jeg meget stolt af. Jeg har ligesom med desserten brugt uger på at udvikle den fra kun ideer til en sammensat ret. Jeg fik udleveret en råvarerliste og måtte kun bruge råvarer derfra, og herfra var det var at komme frem til et tilfredsstillende resultat.



Det hele startede med en ide om stegt grød, og herfra blev den stegte fuldkornspeltgrød med estragon langsomt udviklet og forbedret med hjælp fra Meyers Almanak. Der blev øvet på at stege kulmulen perfekt og limesaft blev langsomt abejdet ind i retten samtidig med at tilbehør bled uviklet fra simple bagte rødbeder til en blanding af både bagte og syltede rødbeder og gulerødder på 3 måder. At få alle smage og konsistenser repræsenteret var meget vigtig for mig, og jeg arbejde ud fra klosses model om det succesfulde måltid. Derudover havde jeg meget fokus på madspil og total udnyttelse af råvarerne, hvilet specielt udtrykkes ved brugen af gulerødder på 3 måder.

Det endelige resultat:


Opskrifter:
Stegt og røget kulmule filet med skind
Portionsstørrelse: Ca. 125 g
Råvareliste: (4 pers)

Kulmule med skind, rå
800
g
Rapsolie, koldpresset
2
spsk
Havsalt, flager
1
tsk
Peber
½
tsk

 


Fremgangsmåde:
-          Fisken tjekkes for ben og skæl
-          Fiskes skæres ud i 8 pæne stykker. Drysses med salt og peber på bagsiden.

Stegt kulmule:
-          Fisken steges på panden i lidt olie. Først med skindsiden nedaf, og vendes herefter, når det ses på fisken at den er halv gennemstegt. Stegesvind 20-25 %. Tjek at kernetemperatur er på min. 75 °C.

Røget kulmule:
-          Gryden klargøres med bøgesavsmuld i bunden samt skål til at lægge fisk på.
-          Fisken placeres i gryden, låg kommes over gryden og varme på komfuret.
-          Fisken er færdig når kernetemperaturen er oppe på 75 °C
-          Kan evt varmholdes i lun ovn.



Lime-marineret savojkål med dild
Portionsstørrelse:  75 g
Råvareliste: (4 pers.)



Savoykål
½
stk
Honning
1,5
spsk
Lime
2
stk
Dild
1
bdt

Fremgangsmåde:
-          Lime presses for saft. Honning røres ud i limesaften.
-          Savoykål rengøres og snittes i fine strimler.
-          Dild hakkes fint med kniv.
-          Savojkål og dild vendes i marinaden.
-          Anrettes på tallerken, fisken placeres her på.


Lune, bagte rødbeder

Portionsstørrelse: 70 g
Råvareliste: (4 pers.)

Rødbeder
400
kg
Maldon havsalt, flager
1
spsk
Bolchestribet beder
1
stk

Fremgangsmåde:
-          Rødbederne vaskes fri for jord i grøntsagsrum.
-          Puttes i et ovnfastfad og drysses let med salt.
-          Bages uskrællet i ovnen i cirka 60 min. afhængig af størrelse ved 180 °C Varmluft 50 %
-          Tages ud af ovnen når de er rynket og let møre. Temperaturen tjekkes.
-          Når rødbederne er til at holde ved pilles skrællen af. Rensesvind ca. 20 %
-          Rødbederne skæres i skiver. Kan evt. stilles tilbage i ovnen for varmholdning.
-          Den bolchestribet bede skæres i både og  dybbes i eddikelagen inden anretning.


Stegt fuldkornspeltgrød med estragon
Portionsstørrelse: 80 g
Råvareliste: (4 pers.)
Speltmel, fuldkorn
60
g
Rugmel, fuldkorn
60
g
Vand
5
dl
Rapsolie, koldpresset
10
g
Estragon, frisk
10
g
Løg
2
spsk
Havsalt, flager
5
g
Rapsolie, koldpresset
2
spsk

 

 





Fremgangsmåde:

-     Ingredienserne vejes af.
-     Vand koges op. Speltmel og rugmel blandes i og røres til en grød.
-      Grøden koges i cirka 20 min.
-     Der tilsættes hakket estragon, meget finthakket løg, olie og smages til med havsalt.
-     Et fad smøres med 1 spsk rapsolie.
-     Når grøden er færdig smøres den ud i fadet i cirka 1 cm tykkelse og stilles på blæstkøl.
-     Når grøden er kølet helt ned skæres den ud i passende stykker og steges på panden i 1 spsk olie til korrekt temperatur er opnået og grøden har fået en sprød skorpe.
-     Den stegte grød drysses evt. let med salt.
-     Serves lune.

Kogte gulerodskugler, letsyltede gulerodsmargen og gulerodspuré.
Portionsstørrelse:
Gulerodskugler:
30 g
Gulerodsmargen:
10 g
Gulerodspuré:
30 g
Råvareliste: (4 pers.)
Gulerodskugler:
Letsyltede gulerodsmargen:
Gulerodspuré:
Gulerod, kugler
12
stk
Gulerod, margen
4
stk
Gulerod
Rest
Olie
1
tsk
Eddike
1
dl
fløde
½
dl
Vand
1
dl
Vand
1
dl
vand
½
dl
Rørsukker
½
tsk
Sukker
1
dl
Limesaft
1
tsk
Salt, peber
Smages til
Laurbærblade, tørrede
4
stk
Salt, peber
Smages til
Peberkorn, sorte
12
stk
Fremgangsmåde:
-          Gulerødderne skrælles og rengøres. På 4 gulerødder, afhængig af størrelse, skæres små snit rundt omkring.
-          Gulerødderne koges i vand med lidt salt i cirka 3 minutter
-          Når gulerødderne er en smule kogt, tages de af vandet og under koldt vand pilles margen ud.
-          En eddikelagen røres sammen og koges op.
-          Vandet til kugler tilsættes krydderier, røres sammen og koges op.
-          Der laves kugler eller tern af den sidste gulerod. Koges let i vandet.
-          Margen koges let i eddikelagen
-          Resten bruges til puré. Skæres i små stykker og koges godt møre sammen med fløde og vand i cirka 20 minutter.
-          Puréen blendes til der opnås en flot ensartet konsistens.



Næringsindhold pr. portion:
Protein: 27,8 %
Fedt: 25, 3 %
Kulhydrat: 46,9 %

Dessert: Regionsmesterskab - Lime Panna Cotta med brombærsirup

Her er min dessert opskrift som jeg udviklede i forbindelse med min deltagelse ved regionsmesterskabet for ernæringsassistenter. Det kræver ikke meget at lave en Panna Cotta, men en god Panna Cotta som sidder lige i skabet kræver øvelse. Jeg har brugt uger på at præcisere denne opskrift og responsen på det færdige resultat har kun frembragt store, tilfredse smil og masser af "MMmm"-lyde!

Lime Panna Cotta med brombærsirup
pyntet med brombær, æbler og ristede mandler





Portionsstørrelse:
Panna Cotta:
1 dl
Brombærsirup:
1,5 tsk
Brombær:
2 stk
Æble + mandler:
10 g + 8 g

Råvareliste: (4 pers.)
Panna Cotta
Brombærsirup
Pynt
Piskefløde 38%
4
dl
Brombær
150
g
Brombær
8
stk
Sukker
30
g
Rørsukker
40
g
Æble
40
g
Vaniljestang
1
Stk
Vaniljestang
1
stk
Limesaft
½
lime
Husblas
2,5
stk
Vand
1,5
dl
Mandler
30
g
Limeskal
1
lime
Limesaft
½
lime
Mynte
12
blade

Fremgangsmåde:
-          Husblas sættes i blød i koldt vand i 5 minutter.
-          Vaniljestangen flækkes og vaniljekorn skrabes ud med en kniv. Bland vaniljekornene med en del af sukkeret for at sprede vaniljekornene.
-          Fløden koges op sammen med sukker, vaniljekorn, vaniljestænger samt limeskal.
-          Når fløden koger røres den udblødte husblas i til det er helt smeltet.
-          Flødeblandingen sies i en skål og stilles på køl. Husk hyppig omrøring for at undgå bundfald af vaniljekorn.
-          Brombærrene rengøres. Vaniljekorn skrabes ud med en kniv og blandes med lidt af rørsukkeret for at skille vaniljekornene fra hinanden.
-          Brombær, rørsukker, vaniljekorn og vaniljestang koges sammen i en gryde i cirka 10 minutter. Grydens indhold sies, gryden rengøres og siruppen hældes tilbage i gryden og koges i yderligere 10 minutter eller indtil passende konsistens. Siruppen stilles herefter på blæstkøl.
-          Mandler hakkes let med kniv og ristes i ovnen til de er let gyldne i cirka 6 minutter. Æbler skæres i meget små tern. Marineres evt. i lidt limesaft. Brombær rengøres
-          Æbler og mandler blandes kort før anretning for at undgå mandlerne bliver bløde.
-          Når fløden er begyndt at tykne let, hældes den i glas og nedkøles yderligere.
-          Panna Cotta anrettes.



Næringsindhold pr. portion:
Protein 3,6 %
Feft 73,4 %
Kulhydrat: 23%




Persillepesto


Pesto er noget så simpelt at lave selv, og så smager det bare langt bedre end det du kan købe i butikkerne. Det kan varieret i det utallige med forskellige krydderurter og kerner/nødder.

Min kæreste skal på øvelse i næste uge, og jeg vil derfor forkæle ham med en madpakke, som er lidt mere lækker end den sædvandlige rugbrødklapper han slev plejer at smørre. Jeg er lige nu i færd med at bage nogle store sandwichboller som jeg vil smørre denne persillepesto op med ind de fyldes med lækker marineret kalkunkød fra igår. 

Persillepesto

75 g frisk persille, krus- eller bredbladet
50 g pinjekerner, ristede
2 spsk eddike
2 dl god olie
2 spsk friskpresset cirtronsaft
20-25 g friskrevet parmesan
1 spsk groft salt
2-3 fed hvidløg
Citronpeber


Rist pinjekernerne enten i ovnen eller på en tør pande. Det giver dem en mere nøddeagtig rund smag.
Bland alle ingredienserne sammen i en blender, og smag til med salt, peber, citron og hvidløg. For en tyndere konsistens tilføjes mere olie, og for en tykkere tilføjes pinjekerner, ost eller mere persille.

Jeg laver ofte pesto og bruger det enten i salater, på pasta, i dressinger,mail marginering af kød eller som tilbehør på et lækker tapas bord. Pinjekerner er ret dyrer at bruge i længe, med kan sagtens erstattes af mandler, solsikkekerner eller lignende.